Étape 5 : Broyage en poudre fine
Les piments séchés sont moulus, traditionnellement à l'aide de moulins à pierre, mais plus souvent aujourd'hui avec des broyeurs à grande vitesse en acier. La finesse de la mouture détermine la texture finale : de grossière et rustique à soyeuse et fine.
Le paprika de qualité supérieure est souvent moulu deux ou même trois fois pour obtenir cette texture veloutée, presque crémeuse, qui se dissout instantanément dans les sauces et les huiles.
Étape 6 : Tamisage et conditionnement
La poudre est tamisée pour éliminer les fragments de graines ou de tiges restants. Elle est ensuite immédiatement conditionnée afin de préserver sa couleur et sa saveur. La lumière et l'air sont les ennemis du paprika ; c'est pourquoi le bon paprika est conservé dans des boîtes opaques ou des bocaux en verre foncé.
Les différents types de paprika (et quand utiliser chacun)
Tous les paprikas ne se valent pas. Voici un petit guide.
| Taper | Profil aromatique | Couleur | Meilleures utilisations |
|---|---|---|---|
| Paprika doux (hongrois) | Doux, légèrement sucré, presque fruité | Rouge vif | Goulash, marinades, œufs mimosa, garniture |
| Paprika fort (hongrois) | Piquant, épicé, réconfortant | Rouge foncé | Saucisses épicées, ragoûts copieux, chili |
| Paprika fumé (espagnol) | Fumé, terreux, comme du bacon | rouge brique foncé | Paella, chorizo, viandes grillées, légumes rôtis |
| Demi-sucré (hongrois) | Équilibré, moyennement épicé et sucré | Rouge moyen | Utilisation quotidienne polyvalente |
| Paprika américain | Très doux, surtout pour la couleur | rouge clair/rose | Garnir la salade de pommes de terre, les œufs, le macaroni au fromage |
Dans mon garde-manger personnel, j'en ai toujours trois : du piment hongrois doux pour la cuisine de tous les jours, du piment espagnol fumé pour tout ce qui est grillé ou rôti, et un petit pot de piment fort pour quand j'ai envie d'une touche épicée sans utiliser de poudre de chili.
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