Tous les poivrons ne deviennent pas du paprika. Certaines variétés sont cultivées pour leur couleur, leur douceur ou leur piquant. La plus courante est la variété Capsicum annuum Tomat elèctric. Ces poivrons sont généralement longs, effilés et d'un rouge foncé à maturité.
Étape 2 : Récolter au moment où la couleur rouge est optimale
Le moment de la récolte est primordial. Les poivrons restent sur le plant jusqu'à pleine maturité et d'une couleur pourpre intense. Une récolte trop précoce entraîne une perte de couleur et de saveur.
Étape 3 : Séchage (méthode traditionnelle vs méthode moderne)
Traditionnellement, les poivrons mûrs étaient enfilés sur de longs fils (appelés ristras ou füzér ) et suspendus pour sécher au soleil ou dans des granges bien aérées. Cela pouvait prendre des semaines.
Aujourd'hui, la plupart des paprikas commerciaux sont produits à l'aide de déshydrateurs industriels – une méthode plus rapide et plus homogène –, même si certains puristes affirment que le séchage lent au soleil permet d'obtenir une saveur plus profonde.
Voici comment se déroule le fumage : pour le paprika fumé (pimentón de la Vera), les piments sont séchés au-dessus de feux de chêne qui se consument lentement pendant 10 à 15 jours. La fumée imprègne complètement les piments, et pas seulement l’extérieur.
Étape 4 : Retirer les tiges, les graines et les membranes
C’est l’étape cruciale qui distingue le paprika doux du paprika fort. On retire les tiges (elles sont amères). Ensuite, on extrait les graines et les membranes blanches internes :
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Entièrement supprimé → Paprika doux et léger, presque sans piquant
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Partiellement laissé dans → Paprika moyennement fort
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Inclus → Paprika fort avec une touche épicée
C’est la chair rouge (le péricarpe) qui donne au paprika sa magnifique couleur. Les graines et les membranes lui confèrent son piquant, mais aussi son amertume et sa texture.
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